Добавить Taste Of Japan в избранное
Японская кухня, японские продукты Японская кухня, японские продукты
Японская кухня, японские продукты
                  
ГЛАВНАЯ
НОВОСТИ
Японская кухня
ПРОДУКТЫ
КУХНЯ РЕГИОНОВ ЯПОНИИ
КУЛЬТУРА И ИСКУССТВО ЯПОНИИ
ПОЛЕЗНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
О НАС
ПАРТНЕРЫ
КАРТА САЙТА

24.02.2010
Книга "Маленькие японские хитрости II" вышла в свет
Регистрация!
Зачем это нужно?
Логин:
Пароль:



    tasteofjapan.ru tasteofjapan.ru


          tasteofjapan.ru
КАЙСЭКИ РЁРИ

В общем виде кайсэки рёри - это определенный подход к компонованию блюд во время еды. Существует два типа кайсэки рёри. При этом фонетическое звучание в обоих случаях одинаковое. Однако написание с помощью иероглифов совершенно разное. Совершенно различно и значение этих слов, а также содержание блюд и процесса потребления кайсэки рёри.

Кайсеки рёри (цукэдаси), сакадзуки и токкури (посуда для сакэ)
Кайсеки рёри (цукэдаси),
сакадзуки и токкури
(посуда для сакэ)

Первый тип кайсэки рёри (слово "кайсэки" переводится как "камень за пазухой": для обогрева тела за пазуху клали горячий камень) с таким названием появился в 16 веке, когда учитель чайной церемонии Сэн Рикю, ставший очень известным при жизни, ввел в обиход выражение "кайсэки". При первом типе кайсэки рёри потребление еды происходит в личном чайном домике. Еда потребляется перед чайной церемонией, чтобы защитить желудок от крепкого чая, его целью также является преодоление чувства голода. Это маленькое количество легкой еды, включающее в себя четыре блюда: жидкое блюдо, жареное блюдо, вареное блюдо и сырое блюдо. В этом типе сохранился четкий порядок чайной церемонии, и блюда потребляются последовательно одно за другим. При этом следующее блюдо подается после того, как съедено предыдущее. Так как кайсэки рёри первого типа испытало сильное влияние дзэн-буддизма, то по своей сути оно стало без всяких излишеств. Но, в тоже время, оно было очень утонченным и поэтому дорогим, так как приготовление еды было искусством. Еды подавалось очень мало, но в кайсэки рёри внешний был вид очень красив, особенно вид специальной посуды. Самые известные представители этой посуды: имарияки, аритаяки, киёмидзуяки, карацуяки, кутанияки и др. Именно в кайсэки рёри важно сочетание вида еды и посуды, на которой она подается. Причем, в отличие от сёдзин рёри, здесь используется также и фарфоровая посуда.

Цукэдаси, осумаси и хаси
Цукэдаси, осумаси и хаси



Начинается кайсэки рёри с цукэдаси - бесплатная закуска на время, необходимое для приготовления основных блюд. В нее обязательно входит небольшое количество сакэ, а также суп - осумасидзиру с рыбой или грибами для "смачивания рта". У повара должен быть тонкий вкус, так как по этой закуске судят и обо всех дальнейших блюдах церемонии. Затем подают блюда нимоно и якимоно в специальной посуде. Как правило, рисунок на посуде отражает текущий сезон или тему чайной церемонии.

Летний Кайсэки рери
Летний кайсэки рёри

В 1837 году в ресторане "Хетэй" в Киото впервые стали самостоятельно подавать кайсэки рёри первого типа. При этом в ресторане постарались сохранить утонченность кайсэки. А для самой еды стали использовать сочетание кайсэки рёри.








Сасими для Кайсэки рери
Сасими для кайсэки рёри

Кайсэки рёри второго типа (слово "кайсэки" означает здесь "банкет") развилось в эпоху Эдо (17-19 век). Этот тип еды обычно подается в японских гостиницах рёкан и на больших банкетах японского типа. Традиционно на официальных банкетах японцы сидят на циновках татами, и перед каждым из них стоит три подноса с ножками: в середине главный поднос и по бокам более маленькие подносы. На главном подносе размещается множество различных блюд. В центре подноса всегда находится небольшой стаканчик с сакэ. В отличие от кайсэки рёри первого типа, здесь не нужно соблюдать этикет и очередность блюд, все происходит свободно и не сковано. Все блюда имеют яркий вид. Обычно в кайсэки рёри второго типа включаются сасими, жареная на гриле рыба акидзакана, разнообразные закуски, суп мисо, блюда из тофу, тэмпура и т.п.

Кайсэки рёри
Кайсэки рёри в рёкан

Кайсэки рёри второго типа получили популярность у торговцев и самураев. Когда они собирались, то заказывали кайсэки рёри второго типа и вели различные обсуждения. Перед революцией Мейдзи, в результате которой закончилась эра управления страной самурайским правительством, лидеры революции Ито Хиробуми, Кидо Такаёси и другие собирались в ресторане "Ханагэро" в Осака (префектура Тюгоку) и обсуждали революционные планы. На таких собраниях часто заказывали кайсэки рёри. На таких же собраниях с кайсэки рёри в результате общения родилась японская конституция. В результате того, что собрания и банкеты, на которых обсуждались возможности модернизации общества, проходили с кайсэки рёри, этот стиль еды постепенно стал основным на японских банкетах.

Кайсэки рёри второго типа развились в районе Кансай. Во время землетрясения Токио был очень сильно разрушен. И после этого в Токио пришли рестораны из района Кансай, в котором широко практиковался стиль кайсэки рёри второго типа. Сейчас кайсэки рёри второго типа распространено по всей Японии, особенно в традиционных японских гостиницах рёкан.



Кайсэки рери (Агэмоно)
Кайсэки рёри (агэмоно)
Кайсэки рери (посуда урусинури)
Кайсэки рёри (посуда урусинури)
Кайсэки рери (Тэмпура)
Кайсэки рёри (тэмпура)



Кайсэки рери (банкет
Кайсэки рёри (банкет)
Кайсэки рери (банкет
Кайсэки рёри (банкет)


Поделиться ссылкой на страницу

| Ещё

>назад

E-mail: info@tasteofjapan.ru
Факс: (495) 540-42-71
Copyright © 2005-2010 tasteofjapan.ru Rambler's Top100