В общем виде кайсэки рёри - это определенный подход к компонованию блюд во время еды. Существует два типа кайсэки рёри. При этом фонетическое звучание в обоих случаях одинаковое. Однако написание с помощью иероглифов совершенно разное. Совершенно различно и значение этих слов, а также содержание блюд и процесса потребления кайсэки рёри.

Первый тип кайсэки рёри (слово "кайсэки" переводится как "камень за пазухой": для обогрева тела за пазуху клали горячий камень) с таким названием появился в 16 веке, когда учитель чайной церемонии Сэн Рикю, ставший очень известным при жизни, ввел в обиход выражение "кайсэки". При первом типе кайсэки рёри потребление еды происходит в личном чайном домике. Еда потребляется перед чайной церемонией, чтобы защитить желудок от крепкого чая, его целью также является преодоление чувства голода. Это маленькое количество легкой еды, включающее в себя четыре блюда: жидкое блюдо, жареное блюдо, вареное блюдо и сырое блюдо. В этом типе сохранился четкий порядок чайной церемонии, и блюда потребляются последовательно одно за другим. При этом следующее блюдо подается после того, как съедено предыдущее. Так как кайсэки рёри первого типа испытало сильное влияние дзэн-буддизма, то по своей сути оно стало без всяких излишеств. Но, в тоже время, оно было очень утонченным и поэтому дорогим, так как приготовление еды было искусством. Еды подавалось очень мало, но в кайсэки рёри внешний был вид очень красив, особенно вид специальной посуды. Самые известные представители этой посуды: имарияки, аритаяки, киёмидзуяки, карацуяки, кутанияки и др. Именно в кайсэки рёри важно сочетание вида еды и посуды, на которой она подается. Причем, в отличие от сёдзин рёри, здесь используется также и фарфоровая посуда.

Начинается кайсэки рёри с цукэдаси - бесплатная закуска на время, необходимое для приготовления основных блюд. В нее обязательно входит небольшое количество сакэ, а также суп - осумасидзиру с рыбой или грибами для "смачивания рта". У повара должен быть тонкий вкус, так как по этой закуске судят и обо всех дальнейших блюдах церемонии. Затем подают блюда нимоно и якимоно в специальной посуде. Как правило, рисунок на посуде отражает текущий сезон или тему чайной церемонии.

В 1837 году в ресторане "Хетэй" в Киото впервые стали самостоятельно подавать кайсэки рёри первого типа. При этом в ресторане постарались сохранить утонченность кайсэки. А для самой еды стали использовать сочетание кайсэки рёри.

Кайсэки рёри второго типа (слово "кайсэки" означает здесь "банкет") развилось в эпоху Эдо (17-19 век). Этот тип еды обычно подается в японских гостиницах рёкан и на больших банкетах японского типа. Традиционно на официальных банкетах японцы сидят на циновках татами, и перед каждым из них стоит три подноса с ножками: в середине главный поднос и по бокам более маленькие подносы. На главном подносе размещается множество различных блюд. В центре подноса всегда находится небольшой стаканчик с сакэ. В отличие от кайсэки рёри первого типа, здесь не нужно соблюдать этикет и очередность блюд, все происходит свободно и не сковано. Все блюда имеют яркий вид. Обычно в кайсэки рёри второго типа включаются сасими, жареная на гриле рыба акидзакана, разнообразные закуски, суп мисо, блюда из тофу, тэмпура и т.п.

Кайсэки рёри второго типа получили популярность у торговцев и самураев. Когда они собирались, то заказывали кайсэки рёри второго типа и вели различные обсуждения. Перед революцией Мейдзи, в результате которой закончилась эра управления страной самурайским правительством, лидеры революции Ито Хиробуми, Кидо Такаёси и другие собирались в ресторане "Ханагэро" в Осака (префектура Тюгоку) и обсуждали революционные планы. На таких собраниях часто заказывали кайсэки рёри. На таких же собраниях с кайсэки рёри в результате общения родилась японская конституция. В результате того, что собрания и банкеты, на которых обсуждались возможности модернизации общества, проходили с кайсэки рёри, этот стиль еды постепенно стал основным на японских банкетах.

Кайсэки рёри второго типа развились в районе Кансай. Во время землетрясения Токио был очень сильно разрушен. И после этого в Токио пришли рестораны из района Кансай, в котором широко практиковался стиль кайсэки рёри второго типа. Сейчас кайсэки рёри второго типа распространено по всей Японии, особенно в традиционных японских гостиницах рёкан.

Кайсэки рёри (агэмоно)

Кайсэки рёри (посуда урусинури)

Кайсэки рёри (тэмпура)

Кайсэки рёри (банкет)

Кайсэки рёри (банкет)

>назад